Ce criterii trebuie să respecte pensiunile sau restaurantele?

• Ghidul publicat de Ministerul Muncii şi Institutul de Cercetare-Dezvoltare pentru Protecţia Muncii stabileşte o serie de cerinţe pentru restaurante, pensiuni, cluburi şi alte spatii • teoretic, documentul este de o stricteţe şi o severitate admirabile dar cum nu diferă prea mult de alţi ani, n-ar trebui să ne facem prea mari speranţe de ameliorare a condiţiilor din turism

Infrastructura

Clădirile în care sunt situate restaurantele, pensiunile, cluburile, barurile etc. şi instalaţiile tehnice aferente trebuie să aibă o cons­truc­ţie solida, să fie întreţinute în bună stare şi să asigure următoarele cerinţe: drumul de acces către clădiri şi curtea interioara trebuie să fie betonate şi să existe şanţuri de scurgere care pot prelua apa pluvială;clădirile nu trebuie să prezinte infiltraţii cu apă sau igrasie;restaurantul trebuie să fie alimentat cu o cantitate suficientă de apă rece potabilă, dintr-o sursă verificată periodic la un laborator autorizat; încă din faza de proiectare spatiile interioare ale clădirilor trebuie să fie compartimentate astfel încât fluxurile de personal, materii prime, produse finite şi deşeuri să fie separate pentru evitarea contaminării încrucişate; pavimentul din zonele de depozitare şi de preparare a alimentelor să fie uşor de curăţat, rezistent la detergenţi, acizi, grăsimi, temperaturi ridicate şi impact; suprafeţele să nu fie lucioase, pentru evitarea accidentelor; în spaţiile de preparare a alimentelor trebuie să existe sifoane de pardoseală cu capace metalice şi site, care pot prelua apele rezultate din spălarea pavimentului; pereţii trebuie să fie uşor de curăţat şi de dezinfectat; tavanele să fie construite şi finisate astfel încât să se prevină acumularea murdăriei şi să se reducă fenomenul de condens, formarea igrasiei şi acumularea prafului; ferestrele să fie construite astfel încât să se evite acumularea murdăriei şi să nu favorizeze formarea condensului; spatiile de preparare care au ferestre care dau spre exterior trebuie echipate cu plase de protecţie împotriva insectelor, uşor de îndepărtat pentru efectuarea curăţeniei; uşile trebuie să fie fabricate din materiale netede, uşor de curăţat şi de dezinfectat; clădirile trebuie prevăzute cu un sistem de ventilaţie sau de climatizare a aerului eficient pentru îndepărtarea aerului poluat, pentru a se evita supraîncălzirea, formarea condensului, pătrunderea aerului viciat din bucătărie în salon; gurile de admisie şi de evacuare a aerului trebuie să fie echipate cu plase de protecţie demontabile împotriva insectelor; în spatiile de preparare trebuie asigurat un iluminat natural sau artificial uniform astfel încât culoarea rezultantă să nu inducă în eroare operatorii; dispozitivele de iluminat trebuie protejate cu capace de plastic pentru a se evita contaminarea produselor alimentare cu cioburi la o eventuală spargere a acestora; încă din faza de proiectare trebuie prevăzute spaţii speciale de depozi­tare pentru materialele şi ustensilele de curăţenie şi dezinfectare, separate şi identificate în funcţie de zonele pe care le deservesc (bucătărie, holuri, toalete); vestiarele trebuie să aibă mărime şi compartimentare adecvată numărului de persoane; să fie amplasate în afara spaţiului de lucru; să dispună de facilităţi adecvate pentru schimbarea hainelor personalului. Grupurile sanitare pentru personal nu trebuie să aibă ieşire directă în spaţiul de depozitare sau de preparare a alimentelor. Ele trebuie prevăzute cu chiuvete pentru spălarea mâinilor alimentate cu apă curentă rece şi caldă şi accesorii corespunzătoare (detergent de mâini, dezinfectant, mijloace igienice de uscare a mâinilor); în apropierea zonelor de lucru trebuie să existe chiuvete de spălare a mâinilor alimentate cu apă curentă, caldă şi rece, dotate cu dozatoare de săpun lichid – dezinfectant şi cu mijloace de uscare igienică a mâinilor şi care sunt separate de chiuvetele şi bazinele pentru spălarea alimentelor, ustensilelor sau altor recipiente din bucătărie; clădirile trebuie să dispună de grupuri sanitare pentru clienţi, alimentate cu apă curentă caldă şi rece, mijloace de igienă şi dispozitive de uscare a mâinilor; colectarea deşeurilor se realizează în saci de plastic de unică folosinţă, aşezaţi în recipiente cu capac acţionat la pedală. Recipientele de colectare sunt amplasate în locuri special amenajate in apropierea spatiilor de prelucrare preliminarea şi de preparare a alimentelor; containerele mari de deşeuri se depozitează pe o platformă asfaltată şi uşor de curăţat. Acestea se menţin curate şi în bună stare; trebuie să existe contract de prestări servicii cu o firmă specializată în colectarea selectivă a gunoiului.

Echipamentul de muncă

Pentru echipamentele de muncă trebuie să se asigure urmă­toarele cerinţe: amplasarea echipamentelor trebuie făcută astfel încât să permită curăţenia şi dezinfecţia corectă; igienizarea echipamentului tehnologic şi a ustensilelor de lucru se realizează conform unui plan de igienizare cunoscut de întregul personal; echipamentul de muncă (spatii frigorifice, mese de lucru, cuptor, aragaz, friteuze, grătar etc.) trebuie să asigure desfăşurarea corectă a proceselor de depozitare, pregătire, preparare şi servire a produselor finite către clienţi; echipamentul de muncă, recipienţii, ustensilele de lucru, mesele de lucru etc. trebuie să aibă suprafaţa netedă, fără crăpături, să fie fabricate din materiale rezistente la coroziune şi care nu prezintă modificări în contact cu alimentele sau cu produsele de curăţare şi de dezinfecţie; ambalajele folosite trebuie fabricate din materiale autorizate pentru contactul cu produsele alimentare;instalaţiile de refrigerare şi congelare trebuie să asigure temperatura necesară pentru păstrarea nealterată a produselor alimentare, a materiilor prime, a semipreparatelor şi a produselor finite; ele vor fi dotate cu instalaţii de reglare a temperaturii şi cu termometre de control; în spaţiile de preparare a produselor alimentare, activităţile de construcţie şi de reparaţii se vor executa numai după încetarea activităţii de preparare a alimentelor; întreţinerea şi reparaţiile aparaturii tehnologice trebuie realizate de către o firmă specializată; operatorii vor fi instruiţi să respecte instrucţiunile de exploatare a utilajelor pentru o activitate sigură şi pentru prelucrarea alimentelor în condiţii igienice.

Personalul

Persoanele care intră în spaţiile de preparare sau manipulare a alimentelor trebuie să-şi menţină un înalt standard al igienei personale şi al echipamentului de lucru pentru a evita transferul unor contaminaţi în alimente.

Totodată, personalul care intră în spatiile de preparare/manipulare a alimentelor trebuie să respecte următoarele reguli referitoare la siguranţa alimentelor: echipamentul de lucru trebuie să fie curat şi complet la începutul schimbului şi pe tot parcursul zilei de lucru; să nu poarte echipamentul sau sortul de lucru în afara spaţiului de preparare a alimentelor; să nu intre în spaţiul de lucru cu obiecte personale (sacoşe, telefoane, genţi, ziare, borcane cu mâncare, sticle cu apă minerală, etc.); şorţurile de lucru să fie schimbate ori de câte ori ajung într-o stare avansată de murdărie; să nu se folosească obiecte personale din sticlă (pahare, căni, etc.); să aibă unghiile tăiate şi curate; să nu poarte bijuterii pe degete (exclusiv verigheta) sau ceasuri; să nu aibă părul strâns sub bonetă sau batic, fără folosirea unor ace de păr; să nu fumeze în spaţiile alimentare; să nu scuipe; să nu mestece gumă; să nu consume băuturi alcoolice; să se evite atingerea nasului, gurii, părului sau pielii în timpul lucrului cu alimente; să evite să strănute sau tuşească deasupra alimentelor neprotejate; după strănut sau tuşit să-şi spele mâinile; să-şi spele mâinile după suflarea nasului; să se evite folosirea batistelor; să se folosească şerveţele de unică folosinţă; să se acopere rănile sau tăieturile de pe mâini sau braţe complet cu bandaje sau plasturi în culori vizibile şi impermeabile la acţiunea apei; dacă este cazul se vor purta mănuşi, care să acopere rănile; să poarte mănuşi de unică folosinţă pentru anumite operaţiuni care se execută manual; nu se vor purta mănuşi rupte sau găurite; ambele mănuşi se vor schimba regulat; să nu mănânce în zona de lucru; să anunţe managerul dacă suferă de vreo boală.

În ceea ce îi priveşte pe vizitatorii care intră în spaţiul de lucru, aceştia se vor supune aceloraşi reguli referitoare la siguranţa alimentului ca şi personalul stabil, adică: să poarte echipament de protecţie a alimentului; să-şi spele mâinile înainte de intrarea în spaţiul de preparare a alimentelor; să respecte regulile de comportament privind siguranţa alimentelor.

Potrivit ghidului publicat de Ministerul Muncii, curăţenia efectuată în spatiile de preparare şi de depozitare a alimentelor este clasificata astfel: Curăţenie curentă, permanentă – se face pe parcursul zilei, ori de cate ori e nevoie, în timpul desfăşurării procesului de preparare a alimentelor sau de depozitare; Curăţenie zilnică – se face la sfârşitul programului de lucru cu clienţii şi constă în protejarea şi depozitarea produselor alimentare, igienizarea echipamentelor, ustensilelor, suprafeţelor, spatiilor de lucru;  Curăţenie generală – se efectuează periodic şi implică o atenţie deosebită deoarece trebuie realizată detaliat astfel încât să se asigure curăţarea/igienizarea tuturor spatiilor (pardoseală, pereţi, tavane, corpuri de iluminat, carcase de protecţie guri de ventilaţie, filtrele de la instalaţia de ventilaţie/climatizare, plase contra insectelor etc.), echipamentelor, suprafeţelor de lucru.

Curăţenia se face de sus în jos (tavane, hote, pereţi, rafturi, utilaje, mese de lucru, ustensile de lucru, pardoseala) şi dinspre zonele curate spre cele murdare (bucătărie, spatii de depozitare, holuri, toalete), utilizând ustensilele de igienizare.

De asemenea, ordinea de efectuare a activităţii de igienizare este următoarea: curăţare mecanică, spălare de detergenţi, clătire, dezinfecţie, uscare, verificarea modului de realizare a igienizării. Persoanele responsabile cu efectuarea curăţeniei zilnice/generale precum şi cele care verifică modul de realizare al operaţiei semnează în fişa de igienizare corespunzătoare fiecărei zone.